Acidity của rượu vang chính là "nhịp đập" tạo nên sức sống và sự cuốn hút trong từng ly vang. Đây là yếu tố mang lại sự tươi mới, giúp hương vị trở nên tròn trịa và đầy cảm xúc. Cùng Red Apron khám phá về acidity và tác động của nó trong nội dung dưới đây!
1. Acidity trong rượu vang được hiểu như thế nào?
Acidity là 1 trong 4 yếu tố nền tảng tạo nên hương vị của rượu vang, bên cạnh tannin, độ cồn và vị ngọt. Đây là thành phần mang đến cảm giác tươi mát, giúp cân bằng và làm nổi bật các tầng hương trong ly rượu. Trên thang pH, rượu vang thường có tính chất thiên về độ tươi sáng, với mức pH dao động từ 2.5 đến 4.5 (pH = 7 là trung tính).
Trong rượu vang, có nhiều dạng acidity khác nhau, mỗi dạng đều mang đến một sắc thái riêng, ảnh hưởng đến cảm nhận cuối cùng khi thưởng thức. Những dạng phổ biến nhất bao gồm tartaric, malic và citric, tạo nên đặc trưng riêng biệt cho từng dòng vang.
Acidity giúp cân bằng hương vị trong từng ly vang
Vai trò của Acid trong rượu vang
Acidity là một yếu tố không thể thiếu để tạo nên chất lượng và sự cân bằng của rượu vang, mặc dù nhiều người thường lo ngại về tính chất này trong thực phẩm. Một ly rượu vang tuyệt vời luôn cần sự hài hòa giữa 4 yếu tố cơ bản: Acidity, tannin, độ cồn và vị ngọt.
Acidity còn đóng vai trò như một lớp "bảo vệ", giúp rượu giữ được độ tươi mới và cấu trúc qua thời gian. Ví dụ, dòng vang Sauternes nổi tiếng nhờ có sự cân bằng hoàn hảo giữa acidity và vị ngọt, cho phép giữ được hương vị và chất lượng trong nhiều thập kỷ.
Acidity như một lớp “bảo vệ” hoàn hảo
Cách cảm nhận Acid có trong rượu vang
Hãy tưởng tượng bạn đang thưởng thức một ly nước chanh mát lạnh. Cảm giác miệng hơi "co" lại là cách tự nhiên mà cơ thể phản ứng với độ tươi mát của nước chanh. Khi nếm rượu vang, bạn có thể chú ý đến cảm giác tương tự này, đó là cách acidity "chạm" vào vòm miệng, tạo nên độ sảng khoái đặc trưng.
Sau khi nếm qua nhiều loại rượu vang, bạn sẽ dần hình thành một "mốc chuẩn" về độ tươi mát mà mỗi loại vang mang lại và nhận ra rằng một số dòng vang (như Riesling) thường có độ thanh mát nổi bật hơn các dòng khác.
Trải nghiệm sự tươi mát và cân bằng từ acidity trong từng giọt rượu vang
2. Các loại Acid có trong rượu vang
Trong quá trình phát triển tại vườn nho, nho tự nhiên hình thành ba loại acidity chủ yếu. Ngoài ra, một số loại khác cũng có thể hình thành trong chai sau khi đóng nắp, như acetic (giấm tự nhiên), succinic (mang lại vị thanh mát) và lactic (kết quả của quá trình lên men malolactic, làm thay đổi kết cấu của rượu vang).
Dưới đây là các loại acidity chính trong rượu vang và chức năng của chúng:
Tartaric Acid: Hình thành tự nhiên trong quả nho, giúp duy trì độ tươi sáng và màu sắc của rượu vang, ổn định chất lượng và ngăn ngừa hư hỏng. Tartaric có thể kết tinh thành các hạt nhỏ ở đáy chai – hiện tượng tự nhiên, có thể loại bỏ dễ dàng bằng cách gạn rượu.
Malic Acid: Loại acidity này liên quan đến độ chín của nho và giảm dần khi nho chín. Malic cũng khá nhạy cảm và dễ bị chuyển hóa thành lactic thông qua quá trình lên men malolactic, làm thay đổi cấu trúc và hương vị rượu vang.
Citric Acid: Loại acidity này có mặt với hàm lượng rất nhỏ trong nho và thường được thêm vào các loại vang giá rẻ để tạo thêm độ tươi mới.
Trong rượu vang có ba loại acid quan trọng
Để đo độ tổng acidity có trong rượu vang, các nhà sản xuất thường sử dụng thang pH, trong đó đa số các loại rượu vang nằm ở khoảng 2.9 đến 3.9 pH. Thông thường, pH càng cao thì độ tươi càng thấp và ngược lại.
3. Tính Acid của rượu phụ thuộc vào các yếu tố nào?
Acidity trong rượu vang có nguồn gốc từ quả nho, nhưng mức độ này có thể thay đổi dựa trên nhiều yếu tố:
Khí hậu nơi trồng nho
Nho trồng trong khí hậu ấm áp thường có tính acidity thấp hơn so với nho trồng ở vùng khí hậu mát mẻ. Ví dụ, các vùng như Đức, Pháp và Anh thường cho ra rượu vang có tính acidity cao tự nhiên.
Độ chín của nho khi bắt đầu sản xuất
Khi nho chưa chín, chúng có độ tươi mát rất cao, nhưng điều này sẽ giảm dần khi nho chín và lượng đường tăng lên. Nho đạt độ chín lý tưởng cần có sự cân bằng hoàn hảo giữa độ ngọt và tính tươi mát để tạo nên một chai vang tuyệt hảo.
Thời gian ủ
Trong quá trình ủ lâu, rượu vang thường trải qua quá trình gọi là lên men malolactic, trong đó malic chuyển hóa thành lactic, làm giảm độ tươi sáng tổng thể của rượu.
Việc bổ sung acidity trong quá trình sản xuất
Một số nhà sản xuất có thể thêm acidity vào các giai đoạn khác nhau để ảnh hưởng đến màu sắc, hương vị và mùi hương của rượu. Các vùng khí hậu nóng như California, Nam Phi và Úc, nơi nho chín nhanh và có độ tươi mát tự nhiên thấp hơn, tartaric thường được bổ sung để ổn định và cân bằng rượu.
Nho chín thường có độ tươi mát thấp hơn nho xanh
4. Cân bằng độ Acid có trong rượu bằng cách kết hợp với các món ăn
Acidity trong rượu vang là yếu tố quan trọng giúp cân bằng hương vị, đặc biệt khi thưởng thức cùng các món ăn giàu chất béo. Đối với các món như pasta Alfredo, lựa chọn vang trắng tươi mát như Pinot Grigio sẽ hợp lý hơn so với dòng Chardonnay đậm đà. Những loại vang này mang lại cảm giác sảng khoái, làm sạch vòm miệng.
Nhiệt độ phục vụ cũng đóng vai trò quan trọng trong việc làm nổi bật độ tươi sáng của rượu vang. Các dòng vang nhẹ như vang đỏ Pinot Noir và vang trắng Sauvignon Blanc, khi được làm lạnh, sẽ làm nổi bật tính tươi sáng, đặc biệt phù hợp vào mùa hè. Ngược lại, các loại vang đậm đà hơn thường thích hợp để thưởng thức vào mùa thu đông.
Pasta Alfredo kết hợp hoàn hảo hơn với rượu vang trắng tươi mát
Acidity của rượu vang chính là “chìa khóa” tạo nên sự cân bằng và chiều sâu trong hương vị. Việc hiểu rõ về độ acidity giúp bạn tìm ra loại vang phù hợp với gu thưởng thức của mình. Để khám phá thêm về thế giới rượu vang phong phú, đừng quên ghé Red Apron – địa chỉ cung cấp nhiều dòng vang nhập khẩu chính hãng.
